En hjärtefråga: Vad gör man när man har ett gäng kycklingpumpar till övers?

Häromdagen köpte jag ett gäng kycklinghjärtan. Vad ska han med dem till, kanske gemene man undrar? Hundmat? Kasta på ovetande förbipasserande? Icke, de skola bli föda.

Eftersom jag sitter med en inspirerande hemtentamen tänkte jag fatta mig kort och bara slänga upp två olika sätt att äta dessa små söta tingestar till middag. Ett tips är att lägga hjärtana i mjölk över natten när hinnor och senor putsats väck. Detta ger dem en mildare smak.

Måndag

Första vändan blev det timjanstekta hjärtan, blomkålspuré, blanchad broccoli, syltad gulbeta och kapris. Lite franskt sådär. Jävligt gott sådär. När broccoli ska till och användas, spara för allt i världen stammen. Den kan behöva skalas och sjudas längre än buketterna. Men i utbyte får du en fin slant som påminner och grön sparris. Fint som smör. Gärna med smör.

Tisdag

Idag drogs jag åt ett annat håll. Smörstekta hjärtan(det är trots allt godaste tillagningssättet tycker jag), blekselleri, syrligt äpple och purjolök fint strimlat till en sallad med en dressing på söt, stark och grov senap, kallpressad rapsolja, salt & peppar. Topping blev finstrimlad kruspersilja och lite parmesan. Tänk på att inte översteka hjärtana, då blir de inte särskilt härliga i konsistensen.

Kvickt, gott och mättande. Bra för kvinnor. Bra för krigslustan också för den delen(enligt osäkra källor).

Tune: Bruce Springsteen – Hungry Heart

Söderströms Källare - Going out with a BANG

I fredags var det alltså dags för mig att ha Söderströms Källare för sista gången. Efter två år är det dags att lämna över facklan. Vemodigt var det, men det ska bli kul med nya utmaningar som kommer med detta. I och med att det var min sista gång tänkte jag slå på stort. Istället för femrätters blev det alltså sjurätters. För det är ju alltid gott med lite fler rätter.

Jag tänker helt sonika dela med mig av bilder från kvällen. Here goes!

Morotmacaron, gåslevermousse och maltjord

Svartrotsstomp, späckgrädde och krispigt tuppskinn

Potatis- och blodplätt, kycklinghjärta, löjrom, 

brynt smörpulver samt äpple- och päronpuré

Glaserad lammbringa, blomkålskräm och smörad blekselleri

Hälleflundra, sparris, beurre blanc, rostad potatis och friterad dill

Entremet: Frusen vattenmelon

Saint-André kräm, rågkrisp, rödbeta och tryffelhonung

Rabarber- och jordgubbsgelé, citronmousse, 

mandel- och hasselnötskrokant samt mandelmaräng

Med detta vill jag passa på att tacka mina underbara, hårt slitande jobbare som stått ut med stress, stim och stoj under dessa två år. Det har varit ett sant nöje och det kommer bli tomt utan dessa långa dagar och sena kvällar i ÖGs kök.

Icke att förglömma, alla underbara gäster som suttit. Tusen tack för besöken, konstruktiv kritik och hjärtevärmande kommentarer.

Jag vill även tillägna ett stort tack till Viktoria Skara som ställde upp och fotade under middagen. En ängel.

Låten för kvällen - Woodkid – Run Boy Run - SebastiAn Remix

Göromål denna ljuvliga torsdag

Först och främst tänkte jag, för ovanlighetens skull, dela med mig av gårdagens middag. Det blev den andra rådjursinnern (som inte blev frukost alltså) sen härom dagen.

Rådjursinnerfilé, rostade palsternackor, broccoli & rödvins demi-glace

Vad som händer när jag är i skolan:

Så här man kan käka frukost

Johan på lånad "balkong"

Dagens agenda ser ut som följer: Komphandel och prep inför min allra sista Söderströms Källare som köksmästare.

Ingen kan säga att vi inte har skoj!

Utom ev Jonas (t.h.)

Innan alla sysslor blir det först en tripp ut till Bjärred för sol, bad och glass med kära vänner.

I öronen inför kommande onsdags mayhem på Malmö Arena: Jay Z – Lift Off

En lättare middag tarvas i dessa soliga stunder

Efter att ha varit en flitig pojk under förmiddagen, försett mig själv med en stadig lunch (det blev en något okonventionell Osso Buco på älgbogstek med inspiration av Marco) och sedan spatserat runt på Lunds kullerstensgator i solens strålar var jag inte särskilt hungrig i afton. 

Lunch: Osso Buco med saffransrisotto

Förutseende som jag är, hade jag agerat därefter och tagit fram två små innerfiléer av rådjur. En av dessa skulle få bli min kvällsmat, en smaskig råbiff. Den andra steker jag på till frukost imorgon.

Rå(djurs)biff (eller Vild Tartar)

1 pers

Tid: 10 min

Ingredienser:

1 rådjursinnerfilé (eller annat fint mört kött, exempelvis oxfilé eller kalvinnanlår)

1 äggula

Rödlök

Kapris

Inlagd rödbeta

Dijonsenap

Gräslök

Sallat

Kött

1. Putsa köttet fritt från hinnor och senor. Skrapa sedan köttet med en vass kniv. En riktig råbiff skrapas alltid.

2. Blanda samman med lite salt och peppar. Forma fint. Kyl.

Tillbehör

1. Finhacka gräslöken. Finhacka rödlöken. Gör små kuber av rödbetan. Skölj sallat.

2. Lägg alltsammans på tallriken precis som du vill. 

Drick gärna med en kall pilsner och, om det finns anledning att fira, en liten nubbe. Gärna i form av okryddad bitter.

En styck rå biff. Med mina tillbehör. Indulge!

Dessa tillbehör är de jag gillar till tartar. Gillar man andra tar man andra. Det får man faktiskt.

Om du är sugen på att headbanga, i enlighet med rätten, när du äter: Clawfinger – Carnivore

Lunch - lite lätt sådär

Idag blir det kött och grönt till lunch. Men går det att luska ut vad det är och vad det ska bli?

Tips kan ju vara att jag fortfarande jobbar på att tömma frysen...

Krogbesök 2012 - Iggy's

När vi bestämt oss för att åka till Singapore var något av det första vi gjorde att kolla upp vilka restauranger vi skulle kunna besöka. En snabb check på Pellegrino-listan och valet föll på den högst placerade i Singapore, Iggy's med sin 27e plats av de bästa restaurangerna i världen. Inhandling av outfit (man har inte fancy-pants med sig på backpacker tur i Filippinerna) och en tripp till Hilton hotel och vi var där. En sedvanlig Dirty Martini till fördrink och vi satt spända av förväntan.

Varmvattendränkt handduk. För fräschören. Spexigt.

Kvällens meny

Vinlistan som vi, förutom Riesling och Malbec, gick igenom

Som på de flesta såna här middagar får man lite amouse bouche och så var även fallet här.

Nr. 1: Tempuraostron med wakame seaweed-omslag på rispuffar

Spännande, hade aldrig testat friterat ostron innan. Det gick an, jag menar det var ju svingott, även om det kan tyckas synd på en så fin råvara.

Nr 2: Tonfiskfilé med krysantemum på räkmaräng/kex

Tonfisksida/mage med svag wasabi på samma marängkex

Fantastisk sushi, fisken smälte i munnen. Mycket trevlig och gäckande konsistens på kexen.

Nr 3: Passionsfruktmaräng, ålparfait och frystorkad mussel- och passionsfruktjuice

En av de roligaste, mest spännande rätterna för kvällen. Den låter kanske mycket märklig men smakerna gick verkligen bra ihop.

Nr 4: Krabba på svartpepparchips

Mjölkkex med Vacherinkräm, syltlök och svart tryffel

Smakmässigt rena och goda toner. Iggy's version av klassikern black pepper crab överraskade och gav oss stora flin. Kexet var väldigt smörigt, krämen var god, inte mer, men syltlöken tyckte jag var mal placé. Det hade kunnat var bättre med honung. Men ändå, tryffel och ost - gott.

Nr 5: Kycklingvinge, äggula och svart tryffel

Hyfsat menlös amis. Snyggt med urbenad vinge, men själva rätten var flottig, smakade mest äggula och knappt tryffel.

Rätt 1: Laxsashimi, laxrom, sparrissorbet och vit tryffelpulver

Kvällens höjdare, helt sagolik rätt! Laxen var fantastisk, spännande och spexigt med tryffelpulver men det som slog oss med häpnad var sparrissorbeten. Helt ljuvligt!

Rätt 2: Abalon, pistaschcreme, olivoljerom, kronärtskockscreme, friterad jordärtskocka.

Abalon är en sorts mussla som de här har tillagat på två sätt. Ena biten snabbgrillad och den andra brässerad. Den grillade blev väldigt seg och inte alls kul. Den brässerade däremot var riktigt bra. Olivoljerom hade de gjort genom att droppa oljan i en speciell vätska. Innovativt och kul, men det blev för mycket olja till slut. 

Rätt 3: Sjöborre, gurka och spaghetti

Kvällens bottennapp får vi säga. Synd att misshandla en så väldigt god råvara som sjöborre. För den var visserligen god men i sällskap med en varm (alltid denna varma) gurka och plain spaghetti blev det ingen höjdare.

Rätt 4: Amadai, vita cannelloni bönor, jordärtskocka och svart Alba tryffel

Amadai är en fisk som tillhör aborrfamiljen. Den var riktigt fint tillagad, skinnet otroligt krispigt och det var bra med tryffel. Bönpurén var inte dum till. Definitivt en av de godaste fiskrätter jag ätit.

Rätt 5: Duvbröst, rödbetspuré, puylinser, syltad rödbeta och ängsyra

Sous-vide tillagad duva med perfekt färg funkade galant ihop med rödbetan. Men linserna hade man kunnat vara utan, de var verkligen ingen höjdare.

Rätt 6: Lychéesorbet, hallonspuma, hallon, blommor och avhängd gräddfil

Sorbeten var frisk och god, definitivt paco jet-körd. Men överlag kanske en väl tråkig dessert för att vara en restaurang i denna kalibern.

Rätt 7: Kokossorbet, hasselnötskaka med kokos, hasselnötscrunch, 

chokladpudding, hasselnötssås, kokospulver och riven muskot.

Jag är inget stort fan av kokos, men denna dessert slog mig med häpnad. Helt strålande kombinerat. Man blev barnsligt glad av en sån här rätt. Till drack vi en sherry, Pedro Ximenez San Emilio.

Petit Fours: Ölchoklad, kola, hallonmacaron, jordgubbsmarshmellow, 

svart vinbärs-jello och mörk choklad

Sött och gott, men inget häpnadsväckande, till kaffet.

För att summera detta besök så kan man säga att det generellt var matlagning på världsklassnivå. Men, och detta är mycket viktigt att poängtera, servicen var oduglig. Vi hade tre olika servitörer under kvällen och fick oftast in vinerna vi beställt till var rätt efter att maten kommit in, vilket var det största minuset. Men förutom det gick vi nöjda därifrån.

Välj er egna favoritreferens: Iggy Pop – Lust For Life eller Iggy Azalea - My World

Mindre konstigt, mer gott del 1 - Singapore

Att få komma ifrån det filippinska köket och anlända till Singapore var som om smaklökarna fick komma till Disneyland. Med centralstimulantia som matsäck. Och med Farbror Joakim som sugar daddy. Eller riktigt så var det inte, det var en smärre chock för plånboken att möta prissättningen jämfört med Filippinerna, där allting i princip är gratis.

Vi landade sent, åkte till Deborah, som så snällt skulle inhysa oss i den lägenhet hon delar med ett gäng tjejer. Passande nog var de borta de dagar Melina och jag var där. Vi fick ett rum alldeles för oss själva, jackpot! Singapore och denna boendesituation kom som en skänk från ovan, ett fantastiskt miljöombyte från det mer...spartanska Filippinerna. Väl hos Debby blev det lite gott häng, för att sen stupa i säng.

Dag ett: Vi ska göra stan. Testar en pancake sandwich med chunky jordnötssmör emellan. Testar en bit kanderat fläsk. Bägge dessa två saker är mumsiga på ett perverst sätt. Det börjar ösregna, så vi beger oss hem för att stassa om. På kvällen har vi bord på Iggy's. Kommer ta detta besök lite mer ingående i ett kommande inlägg. Det var gott. Så mycket kan jag säga.

Efteråt: Nattklubb och sent i säng

Dagen efter: Upp och hoppa för här ska ätas! Först ut är den Singaporianska klassikern Chili Crab. Det är hett, kladdigt, smörigt, stänkigt men förbannat gott.

Frukost

Denna krabba inmundigades i Chinatown, så vi spatserade vidare, småsugna på något sött efter den aromatiska krabban. Varmt var det också. Valet blev sålunda glass. Jordgubbsglass i ett färgglatt sötebröd. Återigen, perverst måhända men smaskens.

Tar glassandwich till en helt ny nivå

Väl klara med Chinatown tog vi oss till Little India. Det skulle vara bra hade vi hört. Det var det inte. Stökigt, kaosartat och smutsigt jämfört med annars så rena Singapore. Antar att det i och för sig var rätt naturtroget då. Men inte ens vår indiska lunch var bra. Vindaloo, som jag har hört ska vara hett, var inte särskilt hett. Det enda som var gott var deras Raita. Vi begav istället mot skrytbyggenas skrytbyggen i stan. Marina Bay Sands. Där unnade vi oss en liten styrketår i form av Espresso Martini samt Bellini. Det gick an.

It's a hard knock life

Middag blev inne på nämnda Marina Bay Sands. Detta i form av Xialongbao, en sorts dumplings på Din Tai Fung. Det blev fläsk och krabba för min del.

Decisions, decisions...

Liten hyllningsreferens: IT'S GOOD FOR YOU!

Mot kvällningen sammanstrålar vi med Debby för en drink på Raffles Hotel där Singapore Sling uppfanns.

Välja alla kanske?

Massa godsaker i ett glas för att dölja spritsmaken för damerna.

Det var orsaken till drinkens uppkomst.

Vackert av gentlemännen får man säga.

På Raffles får man jordnötter till drinken.

Dess skal skall kastas på golvet.

Annars...

Avrundning på en rooftop bar med en drink, tjock och saggig med maräng på topp, vid namn Gummy Bear. Den var ingen höjdare. Baren var dock det.

Sista dagen påbörjas med en brunch på db Bistro, även det på Marina Bay Sands. Burgare och mimosas blev det.

Min: Burgare med Morbier, ruccola, lökmarmelad och fläskconfit

Melinas: Parmesanbröd, frisé, och fylld burgare med brässerade

short ribs och Foie Gras. Så hemskt...

En promenad senare var det dags för glass! På Cold Stone creamary sjunger de Lady Gaga och kastar upp ens egen valda smakmix upp i luften för att sen slå ihop det. Gott.

Något sött efter maten?

Till sist hade vi fått tips om att dra till Newton Circus Hawkers. Ett ställe med massa olika matstånd. Vårt val föll på en karismatisk kvinna som ständigt tryckte på att hon vunnit massa priser. Vi tog henne, åt en BBQ stingray och en Black Pepper Crab. Den senare skiljde sig mycket från Chili Crab, mest gällande sötman. Det var bra. Men bäst på stället var popiah, ungefär som en ofriterad pad thai-vårrulle. Den tunnaste crêpen nånsin, penslad med tamarindsås, fylld med böngroddar, confiterad lök, krispig sallat, hackat hårdkokt ägg, räkor och krossade jordnötter. Svingott!

Summa summarum, Singapore är en sjuhelvetes bra matstad. Ja, stad överlag. Dra dit.

Tunes: Tom Waits – Singapore

Korvfest och Nördande

I måndags kväll kikade jag ner i ett stökigt frysfack. Där hittade jag några trevliga små paket. Resultat av en helkvälls stoppande från i vintras.

4 sorters korv

Pappa och jag gick lös på färs i flera olika former och lät korvhornet spruta för fulla muggar. Från höger sett är det: Älgkalv med Karl-Johan, Älg med rödvin, timjan & rosmarin, Cumberlandkorv på vildsvin och till sist Vildsvin med fänkålsfrön och chili. Mitt val för kvällen föll på det sistnämnda.

Tacka gud för Vac-Pac

Alla dessa korvar är färska och har således relativt hållbarhet. Med andra ord har det fått bli korv till frukost, lunch och middag. Bangers & Eggs till frulle är inte helt fel.

Snabblunch

Innan gårdagens jobb blev det ett par dekonstruerade korv med bröd. Överst: Korv med gul lök som fått kallvattenbada i 20 min, dijonsenap och lite majo på ett rostat surdegsbröd. Nederst: Korv med samma lök, bostongurka, Edvins senap(förmodligen världens godaste senap till korv samt skinkmackor), lite majo och samma bröd. Ketchup till. För det ska man faktiskt ha till korv med bröd.

Tidigare under dagen hade jag varit och hämtat en beställning gjord på bolaget för ett tag sen. Det var ett tungt lass hem, men nu ska nog matdryck för resten av vårterminen och lite därtill vara kirrad.

Godis

På kvällen kom Melina förbi med en burk Foie Gras och utbrister när hon stiger genom dörren: Jag är så hungrig att jag skulle kunna äta en hel by! Hon fick därför äran att välja ett vin ur inköpet som skulle kunna vara gott till kvällens korv och surkål. Lite småfranskt sådär, lite småliknande en choucroute sådär. Valet föll således på en Riesling från Alsace. Vi tänkte att det kan vara bra med en vit vecka.

Rätt ung - rätt syrlig. Men förvånansvärt fruktig: persika, ananas och aprikos.

Mungott.

Eftersom korven som sagt är färsk, behövde den stekas långsamt och försiktigt för att inte spricka men ändå bli genomklar. Surkålen brässerade vi i lite vatten, tillsatte rostad kummin och lätt mysa ihop tills vattnet ångat bort. Smakade upp med salt och vitpeppar.

Serverades med dijonsenap och syltlök

Efter en välbehövlig(!) middag påbörjades nörderierna. Mycket vispande, meningskiljaktigheter, synergier och huvudkliande i köket resulterade i någonting annorlunda. Första stadiet avklarat i ett miniprojekt:

Foie Gras "macaron"

Låtsatsmacaron eller sandwich, kalla det vad du vill. Hursomhelst är detta du ser marängaktiga lock på morotsjuice fylld med anklevermousse. En munsbit som sannerligen får snålvattnet att rinna till.

Kvällen låt: Breakbot – Baby I'm Yours

Slöa Söndag

En lång sovmorgon följdes upp av lång frukost. Att bara ha sköna grejer på schemat känns inte så dumt ibland alltså. Fika hos morföräldrar, putsa på motorcykel och leka med en varghund sliter inte ut en karl i sina bästa år.

Något som jag konstant saknar i Lund är möjligheten till att få ränna i skogen utan asfalt, saktfärdigt cyklande pensionärer och slöjoggande hipsterfarsor med barnvagn. Därför var det inget svårt beslut att dra rätt ut i skogen, bortom väg och stig, för en runda i terrängen. Solen sken på mitt fagra anlete och i min enfald blundade jag, bara en liten liten stund, mot solen och lät den värma mina ögonlock. Det finns en annan historia när jag sprang och blundade. Det slutade inte så bra. Lång historia, kort: Blod, brusten snok och bölande. Med detta borde jag ha lärt mig att man inte ska springa och blunda samtidigt. Speciellt inte när man springer i en snårig granskog. Men icke. Snubbla, snava och trilla blev resultatet av min dumdristighet. Föll pladask ner i en sur mosse. Skam den som ger sig, upp igen, tagga till och hitta hem. Det gick galant. Därför var jag givetvis värd en lunch värdig kungar. Nyfiskad strömming från Sturkö-bron utanför Karlskrona fanns i kylen. Ergo: Klassisk husman på tallriken.

Stekt strömming och potatismos

1 pers

4 strömmingfiléer

1 msk senap, stark och grov

Gräslök, efter behag

Dill, efter behag

Ramslök, 3 blad

Vetemjöl och ströbröd till panering

Salt & Vitpeppar

Smör

Potatis, efter hunger

Lite gräddmjölk

Lite smör

Salt & Vitpeppar

Muskotnöt

Fisk

1. Rensa och skölj strömmingarna. Bred senap på köttsidorna. Sprinkla finhackade örter över senapen och vänd ihop strömmingarna med köttsidorna mot varandra. 

2. Salta och peppra vetemjöl och ströbröd. Panera fisken med blandningen.

3. Stek fisken frasig på medelvärme med rätt mycket smör. Servera direkt från pannan.

Mos

1. Skala och skär potatis i mindre bitar. Koka mjuk i saltat vatten. Häll av och låt ånga av.

2. Släng i en klick smör i potatisen. Värm upp gräddmjölk. Stompa till mos och tillsätt gräddmjölk till önskad konsistens.

3. Salta, vitpeppra och riv i lite, lite muskotnöt.

Servera som det är eller med lingonsylt

Efter det gjordes en paj med mördeg, rabarber- och jordgubbskompott, italiensk maräng och vaniljsås. Det blev fult. Men gott. Den är borta nu.

Idag bär det av ner mot Lund på tvåhjuling i solskenet.

I lurarna: Niki & The Dove – Tomorrow