Ditten och datten, av med hatten!

Solen har hittat hit till Lund och ett vårigt, fånigt leende likaså. Vad har hänt under den senaste tiden på Berthssons toppvåning då?

Jag har bjudit på BBG-burgare på älg med syrad rödlök, stekt Karl-Johan,

coleslaw, pickles och rostad mandelpotatis. 

Notera den i särklass bästa BBQ-såsen i bakgrunden.

Jag har blivit bortskämd med enastående Gastro-öl

Jag har varit på Mat & Destillat och tagit en Dirty Martini innan fördrink före Finnfesten.

Finnfesten, Lunds Nations bal, som hade fått en alldeles egen öl från Bryggeriet Finn.

Bra fest. Riktigt bra fest!

Jag och Carl gjorde en liten lätt onsdagsmiddag att smaska på framför Sveriges Mästerkock.

Sockerbränd lax med blomkål, citronett och råriven lakrits.

Till: Small Sake.

Jag fick äran att gå runt och längta efter ett besök på Daniel Berlin Krog i Skåne--Tranås.

Jag har köpt mig en ostbricka. Vilken tamigfan var på tiden. 

Premiärkäkade lite Roquefort med kvittenmarmelad på den.

Gött.

Jag har även gått runt och nynnat på denna lilla bit till och från på Lundagatorna: D E N A – Cash, Diamond Rings, Swimming Pools (Original Version)

Snart kommer bilder och små texter från resor till Stockholm, Borgholm och Amsterdam. När jag liksom känner för det.

Yours truly/ P.B.

Framåt, Bakåt, Full Fart i Valsen

Ursäkter och åter ursäkter, men veckan har varit fylld av tentaplugg, därav lite spridda skurar här.

Häromdagen var det klassisk middagsbjudning hos favoriterna Fredrik och Ia.

Ia med en sina fantastiska dukningar

Förrätten stod jag för:

Flatrökt ål, mandelpotatiststomp & rysk äggsallad på kavring.

Toppat med inlagda rödbetor och brynt smör

Till detta dracks det Fredriks hembrygda IPA och Skanörs Aquavit. Mums!

Varmrätten var en collab med bas i Fredriks hemmastukade sous-vide:

Lågtempad kalvstek, rostad morotspuré, stekt potatis, sotad vårlök och rödvinssky

Dryck till detta blev två olika Barolo, som inte heller gjorde ont. Därefter blev det en promenad i en frostnupen stadspark innan kaffet och en Tiramisu. 

Sedvanlig musiksession följde middagen.

Dagen efter var det full patte i köket hos Jonas och Moa. Vi hade söndagsmiddag för mitt publag istället för tackfest för terminens insats. Temat var tex-mex och givetvis körde vi all in.

- Carnitas, mango- och habanerosalsa, silverlök, tortilla.

- Pulled pork, coleslaw, guacamole, syrad rödlök, ost, nachos, BBQ-sås, MAX hamburgerbröd

- Tacos al Pastor, pico de gallo, refried beans, stekt ananas, hemgjord chilisås, tortilla

- Choklad- och marängpaj med vaniljglass

Efter den kvällen åt jag inte förrän tisdagen. 

I torsdags var det dags för mig att hålla i Pub Punkan på Östgöta Nation igen. Det vankades en husmansklassiker: Stekt fläsk, potatis, grön ärtpuré, lingon och löksås. Det söta till kaffet bestod av pannkaka med vit chokladcréme och pistaschnötter. Allt sålde slut. Som börjar bli en vana nu. Trevligt.

I afton vankas det bal, dans och fest. Lunds Nation har bal, så snart ska fracken på och skumpan poppas. Det kommer bli en fantastiskt tillställning med härligt folk.

Snart blir det fest: Dada Life – So Young So High - Andybody Remix

Över och ut, P.B.

Fredag är Festdag - Oäkting & Kristallslott

Efter en intensiv helg med mycket skoj, stoj och stim kom måndagen som en high five. I ansiktet. Med en stol. Nu väntar en hektisk vecka med tentaplugg, uppsatsskrivande och case-redovisningar. Men först ska jag hinna med en liten re-cap om vad som har hänt sen sist.

I fredags tyckte jag att det var dags att ha sig en L'Oreal-dag. Because I'm worth it.

Det började med en lunch på Les Halles, mitt favoritställe att ta en just en lunch i Lund, med goda vännerna Carl och Melina.

Cassoulet med confiterat anklår, mejramskorv, sidfläsk, bönor, potatispuré, morotscréme och sky.

Därpå tog jag en välförtjänt powernap efter att ha cyklat till och från Nova Lund i full storm. Med en 60x90 tavla under armen. Ansträngning tarvar vila.

När den vilan var över satte jag mig återupp på cykeln, tog tåget mot Malmö med Katarina. Vi fann oss tillrätta på ytterligare en skånsk favorit, Bastard. Och så sattes det igång...

Aperetif: 

In Your Face - Gin, ingefära, citron & svartpeppar

Brooklyn Cocktail - Bourbon, Amer picon, torr vermouth & Angostura bitter

Confiterad griskind med senap, kapris & beska blad

Kalvinnanlår med morot, spenat & bagna cauda

Grillade sardiner med salsa verde

Rå oxe med senap, ramslök & kavring

Blodkorv med äpple, pinjenötter, cider & krasse

Till detta dracks det:
Hautes-Côtes de Baune Champs Perdix 2009, ett trevligt vitt från Jean-Yves Devevey Bourgougne.
Samt Vespres 2010, från Dos Terras, Montsant, ett överraskande rött på grenache.
Båda rekommenderas starkt om tillfälle kommer att prövas.

Bastard är inte kända för sina upplägg, snarare tvärtom. Men det smakar däremot helt gudomligt. Ett ställe jag mer än gärna kommer tillbaka till varje gång det vankas middag i Malmö.

Kvällen var inte slut än, inte på långa vägar. Våra vägar bar mot KB och en konsert med Crystal Castles. Riktigt stökig electro som jag aldrig tröttnar på.

Epelepsiframkallande ljusshow. Nice.

Kvällen rundades av med ölrunda på Möllan.

Dugges och Mikkeller. Två favoritbryggerier.

Summa, summarum: En fantastiskt festlig fredag.

Soundtrack för aftonen - en klassiker: Crystal Castles – Untrust Us

/P.B.

I tighta tider tacklas tråk med skoj och snabblunch!

Tentatider, case-arbeten och fulla kalendrar. Det märks att det snart är periodsskifte för vårterminen. Det är fullt upp på både dagar och kvällar. Men man ska hinna ha kul också. Samt givetvis hinna kolla på mine gode vän Carl på tv4 20.00 på onsdagar förstås. Det bör man så det gör man.

Gårdagen innebar plugg. Plugg kräver pauser, speciellt när solen skiner så fantastiskt utanför. Vad som är förbannat bra då är när man får privatleverans av glass och andra godsaker.

Den understa vann

Kvällen fortsatte i samma tecken. Glasstest på några av Ben & Jerry's nya smaker. Det blev...mycket glass. Komatos.

Ej på bild: Blondie Brownie

Nu till dagens snabbtips. Jag smällde en snabblunch i form av blodpudding. För inte så länge sen gjorde jag en större batch blodpudding och frös in i skivor, portionsförpackade. Förbannat smidigt när man vill ha en kvickt och god lunch. Tillbehör till detta går att variera rätt mycket men här är min favorit:

Strimlad vitkål, julienne av äpplen och morot, finstrimlar vår- och gräslök. Sedan pressa citronsaft över och blanda runt. C-vitaminen i citronen hjälper till med att ta upp allt järn i blodpuddingen. Sunt och gott. Sedan vill man givetvis inte missa rårörda lingon, lite bacon eller fläsk och såklart ett stort glas kall mjölk till. Då är man hemma!

Tune för dagen: Crystal Castles – Untrust Us

Eder Peber-Preben P.B.

En vecka av skoj, fixande och trams

I torsdags var det åter dags för mig och mitt eminenta Pub-lag att förse hungriga Lundastudenter med god mat för en billig peng. Jag hade länge haft cravings på oxkind. Således blev fallet att vi serverade rödvinsbräserad oxkind, potatispuré med brynt smör, karamelliserad lök, sauté på morot, edamamebönor och champinjoner samt sky. Eftersom det var torsdag tarvades det såklart vår egna ärtsoppa, pannkakor med salt chokladkolakräm och maränger samt den givna punschen. Vårt lilla happy meal.

Eftersom det var strykande åtgång på allt, utom ärtsoppan (vafalls?!), hann jag inte föreviga mästerverket. Men jag kan garantera att det både smakade gott och såg gott ut.

Fredagen förgylldes av trevligt sällskap i form av Deborahs finbesök från Göteborg och även lundaboende vänner. Herr och fru Alwén/Anderberg bjöd på fantastisk middag, kålpudding på vildsvin och dovhjort. Så osexig som den rätten har en tendens att se ut, lika fantastiskt smakade det.

Veckan nådde klimax när det var dags för lördag. Men först: Frukost.

Dagens viktigaste mål. Med komplement noga utvalda av gode Karl-Fredrik

En stadig start av dagen var verkligen vad som behövdes då vi snart skulle laga middag åt 85 gäster på nationen. Strahts matlag erbjöd för aftonen italiensk meny:

- Bruschetta med pesto, soltorkade tomater och mascarponekräm

- Svamprisotto med stekt portabello och parmesan

- Saltimbocca, polenta, salsa verde och vitvinssky

- Pannacotta med plommonkompott och kexsmulor

- Zuppa Inglese

Det gick helt okej för Melina när det vankades bankande av Saltimbocca

All in all en förbannat lyckad sittning. Söndagen erbjöd promenad i vackert väder och myshäng i soffa.

Nu är våren kommen till Lund. Det värmer både kropp, sinne och själ.

Det firar vi med en bra bit: Klangkarussell – Sonnentanz - Original Version

God morgon tisdag! 

Helgaktivitet - Grabbdag

Helgen började redan fredag morgon. Jag bestämde att jag skulle ha en ledig och skön dag. Detta genom att göra en klassisk Dinner for Breakfast. Alltid lika gott att bryta mot de strikta frukostnormer som råder. I sann småländsk anda blev det rester som hamnade på tallriken:

Kåldolmar, potatispuré, gräddsås och palsternacskcréme

Fredagen fortlöpte i önskad takt. Med andra ord maklig. Den avrundades ett härligt jobbpass hos min efterföljare CJ Heinze vid mitt gamla skötebarn Söderströms Källare. Med ett amerikanskt tema för aftonen gick jag därifrån flottig, fryntlig och fetnöjd. Fredagen övergick till lördag utan att riktigt tappa sin amerikanska feeling. Morgonen blev förmiddag rätt så jävla snabbt. Detta innebar brunch och således American Pancakes. Tillbehöret för dagen var riktigt nice:

Kanelkanderade äpplen

3 äpplen

2 msk farinsocker

2 msk socker

1 msk kanel

1 nypa flingsalt

Skala äpplen. Klyfta dem. Smält smöret i en gryta, ner med äpplen, sockret, saltet och kanelen. Rör runt försiktigt tills allt karamelliserats och äppleklyftorna är mjuka. Klart! Det blir som en sprängpotent sylt, kanongott!

Med avklarad brunch begav jag mig in mot stan för ett efterlängtat häng med min gode vän Fredrik. Första destination: Grand Hotel, omskrivna för sina fatlagrade drinkar. Dessa var vi tvungna att pröva. Vi hann först med en Manhattan. Det var gott. Det blev en till

Negroni och Pata Negra svålar

Destination två: MEAT för lite skitsnack med Melina och Karin över en nyinkommen öl, Mazarin från Omnipollo vilket var en riktig toppöl. Därefter - mot saluhallen för inhandling av kvällens råvaror. 

Diplomatiska vänner som vi är, kom vi överens om att välja en rätt var. Jag hade en Chablis 1er cru som låg och väntade på att bli uppdrucken hemma. Så fisken blev mitt val. Plus ett par ostron med schalottenlök i sherryvinäger. För det behövs ju nästan alltid på en lördag.

Halstrad Skreitorsk, rotselleri- och potatispuré, vinägerbakt steklök och ört-beurre blanc

2 pers

400 g torskrygg, Skrei.
200 g rotselleri
200 g mjölig potatis
Grädde
Smör
4 röda steklökar
2 msk äpplecidervinäger
1 msk honung
1 dl vitt vin
2 msk vitvinsvinäger
1 liten schalottenlök
200 g smör, rumstempat
Dill
Gräslök
100 g gröna ärtor

Rimma torsken, ställ i kyl. Skala lökarna, lägg i liten form med äpplecidervinäger och honung. Baka i ugn på 150 °C tills mjuka men lite motstånd kvar i. Ca 20-30 min.

Skala och tärna potatis och rotselleri. Låt sjuda i vatten och grädde så det täcker tills mjukt. Häll av och spara vätskan. Tillsätt en klick smör, mixa och tillsätt den sparade vätskan tills önskad konsistens uppnås. Passera genom finmaskig sil, krydda med salt, vitpeppar och lite muskotnöt.

Finhacka örterna, ställ åt sidan. Finhacka schalottenlöken, koka med vin och vinäger. Låt reducera till ca 0,5 dl. Vispa i smöret tärning för tärning tills konsistensen tjocknar, nästan som en bea. Vänd ned örterna precis innan servering.

Blancha ärtorna och slunga i smör, salt och peppar.

Torka av torsken, salta och peppra. Hetta upp en panna med rapsolja och stek skinnsidan knaprig, ca 2 min. Tillsätt en generös klick smör och vänd fisken om. Stek på medelvärme i 2-3 min beroende på tjocklek. Temperaturen ska vara 45°C i fisken. Baka ev. av i ugn om osäker.

Därefter blev det en macka helt i Fredriks smak. En klassisk, fantastisk Bookmaker Toast. Med riktigt rött kött. Gött. Till detta: iskall Lager, snaps och en Bordeaux. Extra gött.

Ryggbiff på grillat surdegsbröd, dijonmajjo och pepparrot.

2 pers

300 g hängmörad ryggbiff med kappa, rumstempererad

Vetesurdegsbröd

Majonnäs

Dijonsenap

Riven pepparrot

Tomat

Romansallat

2 Ägg

Salta och peppra ryggbiffen. Bryn hårt på ena sidan i svinhet panna med rapsolja i 1-1,5 min. Vänd om, tillsätt en kvist rosmarin och en vitlöksklyfta med en generös klick smör. Stek tills önskad temp under konstant ösning. Vi ville ha rare - ca 1 min. Låt vila på skärbräda i minst 10 min.

Skär två rätt tjocka skivor bröd. Pensla med olja eller smält smör. Grilla på bägge sidor.

Bre mackorna med majonnäs, bra med Dijon, på med sallatsblad, skivad tomat, köttet, riven pepparrot, äggula och lite finhackad gräslök. Njut av en manlig macka.

Efter denna mängd med mat behövs både kaffe och avec. Först Bowmore 14yo Golden Cask. Sjukt mungott. Kanske även skulle ha något sött också.

23-årig rom med choklad- och hallonbakelse från Gateau. 

Vi lyssnade in oss på Fredriks band, Enigma Locos, efter middagen. 

Kvällen avrundades med music session med roomie Henry

Kvällens tune: The Doors – People Are Strange - New Stereo Mix Advanced Resolution

Över och ut/ P.B.

Untzdag - Värt att fira om något

Igår var det onsdag. Det innebar karriärsdagar på Ekonomicentrum, där man får möjligheter att träffa otaliga företag för att mingla och skaffa kontakter inför framtiden. Alltid lika mycket mysrys över att gå runt och sälja in sig själv, snacka lite löst med ibland något för käcka representanter och samtidigt få massa free shit. 

När detta var över stod åter en efterlängtad kväll fylld av experimenterande i köket ihop med Melina. Det hade gått alldeles för länge sen sist. Med cravings på rätter och undanlagdas god-viner från båda håll satte vi igång och leka. Med på festligheterna bjöd vi Carl Bodin Svensk, aktuell i något obskyrt program som heter Sveriges Mästerkock. Går tydligen på en kanal 4 eller liknande. Läs lite om och av honom på hans eminenta blogg bodinsvensk.se.

Förrätt:

Halstrad marulk, palsternackpuré, rödbetor, rom- och passionsfruktsemulsion, rostade mandlar samt dill- och passionsfruktsskum

Vitt, krispigt och snustorrt till det

Varmrätt:

Utskuren kotlettrad av vildsvin, gnocchi, eringi, morötter och

 fläskfondssky serverad apart. 

Rött, mustigt och mungott till det 

Dessert - Frisk

Tarocco-blodapelsin, vildpeppar från madagaskar, olivolja från Arbequinas och passionsfrukt

Dessert - Barnsligt Gott

Vaniljglass med chokladlager, hasselnötskrokant, ljummen hasselnötssås och Mums-Mums

När alla maträtter mumsats upp anslöt sig Axel, Jakob och Henry för mera samkväm, musik och pladder långt in på småtimmarna. Så på det hela taget en ganska trevlig Untz-dag.

Kvällen avslutades med: Kavinsky – ProtoVision

Eder vänligast/ P.B.

Husman, god dryck och gott sällskap - Hur man förädlar en tisdag

Gårdagens dag gled förbi i en tämligen maklig takt och bestod av vanliga inslag, såsom träning och plugg. Ett guldkorn var fyndet Tarocco på ICA. Denna sort av blodapelsin är olik den vanliga blodapelsin man oftare finner. Med sitt tunna skal och sin balans av syra och sötma är den helt enastående. Köp på er kilovis om ni hittar. Riktigt bra. Nog av högfärdigt dravel.

Kåldolmar, potatis, gräddsås smaksatt med äpplemust, saltgurka och rårörda lingon.

Inte särskilt fotogenique rätt, men desto godare.

Kvällen gjordes extra bra. Detta genom att Katarina kom förbi. Vi gjorde kåldolmar. Åt dem och drack ett par öl jag plockat med mig från Kalmar sen den senaste visiten. Dessa är bryggda och buteljerade i Kalmar, på Ängö närmare bestämt, därav namnet Ängöl (BA-DUM-DUM-DISCH).

Schlager - En tysk lager.

Putsfyndigt jävla namn. Gillar det inte. Men ölen är helt fantastisk. Inte jättestor beska men tillräcklig. Frisk och fruktig. Passade galant till kåldolmarna.

En porter smaksatt med cikoria, en ört som under kristider har använts som kaffesurrogat.

Knäckig, dov och djup smak. I like.

Jag hann även med att sticka inom glasbanken här i Lund för att hämta ut en beställning. Den kom i form av ett sexpack med småburkar av Sake. Ska blir riktigt spännande att testa dessa Small Sake.

Kvällen dammade av en gammal klassiker: Imogen Heap – Hide And Seek

Över och ut/ P.B.

Gastronomiska Äventyr i Huvudstaden

För att kunna överleva hösten behövdes en liten verklighetsflykt. Den kom i form av en resa till Stockholm med Melina. Där bodde och umgicks vi hos och med vår kära Julia. Utöver det blev det mycket mat, fest och dans. Jag tänkte att jag ska återge ett urval från denna resa för er.

Med tåg från Lund anlände jag i Stockholm en hyfsat sen tisdagskväll. Med raska steg begav jag mig mot ett bestämt mål. Flippin' Burgers. Detta vida omskrivna hamburgerhak, som via en resa genom USA jagat reda på den perfekta burgaren, har fått fantastisk kritik från mer eller mindre samtliga besökande. Köer ska ha ringlat hundratals meter och burgare slukats i tusentals under det knappa år de hunnit ha öppet. Förväntningarna var alltså skyhöga. Mitt val föll på deras signaturburgare, en dubbel cheese och en mikrobryggd öl. Som förväntningarna infriades. Det var gott. Jävligt gott. Bra så.

Flippin' Burger

Kvällen därpå var det dags för en av höjdpunkterna på resan. Vi hade platser bokade på Frantzén/Lindeberg för avsmakningsmeny. Utnämnd till Sveriges bästa restaurang med två stjärnor i Guide Michelin. Även här var förväntningarna skyhöga. Vi välkomnas i porten utav en äldre herre i cylinderhatt, cape och med käpp. Förs till våra platser, som är vid Chef's Table. Det innebär att vi får sitta mitt framför kockarna där de gör i ordning rätterna. Vi har en mycket trevlig interaktion med huvudkocken, som presenterar varje rätt ingående och svarar på alla frågor vi har. Som är många, vetgiriga som vi är. Ett glas Champagne serveras och sedan är middagen igång.

Personligt surdegsbröd som jäser vid var plats

Amouse boucher (fr. v.):

Morotsmacaron fylld med fågellever & dragon

"Vichyssoise", tryffel & aska

"Chubai" 46 mån på vitmossa med torkad svamp

Speltbrioche med rostad vitlök & kycklingskinn

Blod & lever med rödbeta & inlagda lingon

Grishuvud i krämig blomkål med Kalixlöjrom

Ostron 62°C med Jerseygrädde, torkat sjögräs & fryst havtorn

Mälargädda med kungskrabba kokt i öl & krondill

Extrarätt:

Benmärg på rökt persiljekräm med Royal Beluga Caviar (per se) & syrad grädde

Ingredienslistan på Satio Tempestas

Satio Tempestas - Säsongens Smaker

45 ingredienser. 44 grönsaker & friterat fiskfjäll

Surdegbaguett, nyavbakat med rökt smör, buffelsmör med aska &

nykärnat smör mitt framför oss

Hitrapilgrimsmussla med tryffel & emulsion

Tartar på pilgrimsmussla och Dashibuljong

Huvudkocken askar lammet med japansk vit ek

Grillad marulk med tryffel, lök, sås på levern & bottensats på raps

Fryst morot & grapefrukt med olivolja, rosépeppar & rosmarin

Lammtartar, buffelyoghurt med torkad lavendel, spiskummin och rökt aubergine

Rôtistekt lantkyckling, tuppkam, musseron, kinesisk flugsvamp, hasselnötter & brynt grädde

Finishing touch på en av desserterna

Rôtistekt Hokkaidopumpa med Gotlandstryffelglass, müsli, tryffelhonung & pumpakärnsolja

Havtornssorbet med vispad Oolong-mousse. Maräng smaksatt med Machaté, syltade fläderbär & kristalliserad sjösallad

Petit Fours (fr. h.):

Bitter Manjarimacaron med åkerbär

Macaron med höaska, salt karamell & tjära

Nyponmarmelad & grädde

Valnötsturron

Fondantglaserad blåbärssockerkaka med rostade pinjenötter, bark & inlagda granskott

Krispigt blodflarn med crème på grisblod, syltade fläderbär & bitter choklad

Knäck på fermenterad vitlök

Det var några rätter till som vi inte hann fota. De var goda de med. All denna mat sköljdes ned med strålande, obskyra viner. Allt som allt var detta en upplevelse långt utöver det vanliga. Utan tvekan den bästa restaurangupplevelse jag har haft och jag förstår varför stället har fått de utnämningar den har. Kockarna jobbar så synkroniserat, som koreograferat i en symbios. Riktigt vackert att se. Rätterna var enastående. Vi satt där och njöt i fem timmar. Helt fantastiskt. Det enda som störde vår ro var en skrytig österrikare bredvid oss med troféfru som tillbehör. Det dövades dock bort tack vare maten. Om tillfälle fås, gå dit!

I temat leva livet: Lune – Don't Be Sober

Allt för nu/ P.B.