Dags för ny middag, nytt kött. Det blev en påse grytbitar från höstens älgkalv som fick åka upp på tining. Denna delades i tu, den med. Det är trots allt inte jättekul att äta samma mat flera dagar i rad. Den andra delen blev klassikern kalv i dill.
Älgstyckning med Henrik i nationskök
Valet på middag blev en version på klassikern porterstek. Fast utan stek. Och utan porter. Utan det blev istället en stoutgryta. Lite på vad jag hittade hemma. Det blev rätt bra. Ready? Go!
Stoutgryta på älgkalv
Tid: 3-4 h (rätt ineffektiv tid)
2 pers
Grytan
500 g grytbitar av älgkalv (eller nötkött det funkar fint det med)
5 dl Irländsk stout (Det är en stor folköl. VIKTIGT att den är irländsk. Superviktigt. Jag tog Murphys.)
5 dl älgfond, riktigt god och rätt koncentrerad
0,5 dl svart vinbärssaft, konc.
1 msk kikkoman soya
1 msk brun farinsocker
2 lagerblad
6 enbär
8 vitpepparkorn
3 vitlöksklyftor
4 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
3 dl vispgrädde
0,5-1 dl torkade trattkantareller
6 steklökar
Vetemjöl, Smör, Rapsolja, Salt & Vitpeppar
Garnityr
Pressad potatis
Svart vinbärsgele & syltlök
ev. strimlad spetskål & bladpersilja
Metod
1. Börja med att rumstempa köttet i ca 1 h. Pudra det med vetemjöl, salta och vrid med vitpepparkvarnen. Se till att alla köttbitar får lite av allt. Hetta upp din gjutjärnsgryta till helveteshetta. Dra i en bottenskyla med rapsolja och sedan en generös klick smör. När det tystnat bryner du köttbitarna i omgångar runtom. Inte alla på en gång, då blir grytan kall och tråkig.
2. Deglacera grytan med stout. Krossa vitlöksklyftorna & enbären. Tillsätt svart vinbärssaft, soya, fond, torra kryddor och köttet. Ge det ett uppkok, sänk värmen, sätt på lock och låt vara ett tag.
3. Blötlägg trattkantarellerna i vatten så det täcker. Skala steklökarna.
4. Titta till grytan då och då, låt gärna skyn få reduceras under tiden, genom att ta bort locket ibland. När det gått 2 h, eller när skyn känns lagom reducerat är det dags.
5. Dags för silning, för alla de där kryddorna är inge gott att äta. Så sila skyn i en skål, häll i grädden i grytan, plocka bort köttbitarna och lägg i grädden. Var försiktig med köttet, det är väldigt mört och skört just nu. Ge grädden ett uppkok, låt reducera något. Tillsätt trattkantarellerna och dess vatten. Låt koka upp igen och tillsätt sedan skyn från innan.
6. Låt puttra tills önskvärd konsistens. En sån här gryta ska vara krämig och fin och gärna ta sin tid. Lägg i steklökarna lite innan du kokar potatisen. De ska ha lite tuggmotstånd. Smaka upp med salt, peppar och ev. svart vinbärsgelé.
Servera med garnityren. Knäckebröd och smör brukade jag växa upp med till detta. Strimlad bladpersilja på är gott. Om jag nu hade haft det hemma. Det hade jag inte. Så det blev ingen persilja på. Fan.
Dryck? Mjölk. Fet och kall.
Bonna-aptit
Edit: Smaken i denna grytan bygger mycket på en god fond. Det går att köra på viltfond från touch of taste också. Men det blir inte riktigt samma sak. Uppsmakningen av såsen kräver lite extrajobb utan fonden. Men gott blir det nog ändå.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar