Project: Meet Meat 1

Dagen har till största spenderats tillsammans med en mysig hemtenta. Men man behöver ju lunch. Så det bar av till St. Jakobs stenugnsbageri för att möta upp kära vänner. Där finns förutom bättre bakat bröd, mättande mackor även ovanliga, spexiga läskedrycker från Mora.

Sugen på lite Shampanje någon?

Vid middagstid var det dags att slutföra det jag påbörjade igår kväll. Med så mycket förberett så gick det snabbt att ordna kvällens middag. Here goes:

Vildsvin på besök i franska dalar

eller Obelix favoritbog med garnityr

Tid 12 h + 30 min
2-4 pers beroende på storlek/hunger

Gryta:
600 g vildsvinsbog
600 g varmrökt sidfläsk
1 liten bit rotselleri, ca 100 g
2 små morötter
1 rödlök
1 schalottenlök
3 klyftor vitlök
2 enbär
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
3 tomater
1-2 dm purjolök (det gröna)
Ett gäng persilje,- timjan- och rosmarinkvistar, kanske 5 av varje. Känn efter.
Citronsaft från 1/2 citron
1-2 msk Cognac
5 dl rödvin (ca)
1-2 msk vildsvinsfond, reducerad hemgjord (går att byta ut mot kalvfond på flaska om du nu måste)
Smör och rapsolja
Salt och nymald vitpeppar

Garnityrer:
Kokt potatis, mjölig
Haricot Verts (frysta och blancherade från Gullabo. Det går fint att köpa i påse också)
Stekt sidfläsk
Syltlök, inlagd gurka och ett gott bröd att suga upp såsen med.

Ett mustigt rödvin i glaset.

Metod

Några av basingredienserna

Dag 1

Använd en tjockbottnad gryta, gärna emaljerad. Välj ej en i enbart gjutjärn, syran i rödvinet och tomaterna gör att järnet fäller och kan missfärga maten.

Bas: Gör en mirepoix på rotselleri, rödlök, schallotenlök och morot. Min blev något okonventionell. Det ska generellt vara lika delar av allt. Men jag ville inte ha så påtaglig rotsellerismak igår och av någon oklar anledning hade jag ingen gul lök hemma, men däremot en massa rödlök. Jag orkade inte gå till ICA igen. Krossa enbären och vitlöksklyftorna lätt med baksidan av kniven. Plocka bort skalet från vitlöken. Tärna tomaterna grovt.

Min okonventionella mirepoix. Lite mer lök nästa gång.

Gör en bouquet garni. Det är alltså purjolök, rosmarin, timjan, persiljestjälkar och lagerblad i detta fall. Ta med kvisten från tomaterna. Det ger smak. Det har Heston sagt. Och Heston är något av en husgud.

Fläsket: Ta bort svålen, försök låta så lite fett som möjligt följa med. Tärna fläsket. Bryn på medelvärme i grytan, så allt fett släpper utan att det bränner. Det är fettet vi vill åt, i och med att vildsvinet är så magert. Ta upp, låt rinna av väl och lägg åt sidan. Kyl.

Varmrökt sidfläsk, kan vara en av världens bästa kryddor

Sautera/svetta mirepoix i grisfettet, tills mjukt. Ta upp, låt rinna av väl och lägg åt sidan.

Kött: Rumstemperera i omkring 1 h. Torka av. Peppra. Rubba in. Salta cirka 10 min innan stekning. Rubba in. Hetta upp grytan på toppvärme, fyll på med rapsolja. Sedan en generös klick smör. När det tystnat - bryn. Ös steken med fettet under tiden för snabbare bryning. När det är brynt runtom, ta upp köttet. Deglacera grytan med citronsaft och cognac.

I med steken i grytan, sedan mirepoix, vitlök, tomater, bouquet garni, kryddor och fond. Fyll på med rödvin tills det täcker. Här kan man med lätthet ta ett billigare vin. För mig föll valet på ett enklare Côtes du Rhône i BiB som jag hade ståendes i skafferiet. Låt sjuda under lock i minst 3 timmar, gärna mer. Köttet ska bli riktigt mört. Känn efter. Blir det för torrt, tillsätt lite vatten. Låt svalna och ställ in i kylen över natten.

Dag 2

Värm upp grytan igen så fettet i såsen går ihop. Ta upp bogen försiktigt, slå in i alu-folie och värmehåll i ugn.

Sås: Sila såsen, reducera till ned hälften (ev. något mer), smaka av med salt, nymald vitpeppar och eventuellt en nypa socker. När du är nöjd med smak och konsistens, ta av grytan från plattan och montera/blanka av såsen med en generös klick smör under vispning.

Garnityr

Koka potatisen i saltat vatten tills klara. Häll av och ånga av.

Smält smör och slunga haricot verts med sidfläsket i en het panna, salta och svartpeppra.

Var försiktig vid trancheringen av bogen om du villa ha fina skivor. Den är riktigt mör nu och kan lätt falla isär. Om du, som de flesta, bara vill äta härligheten, skit i försiktigheten så blir det lite strimligt och smuligt. Det är bara gott.

Serverat

Drick som sagt ett mustigt rödvin till. Jag hade ett Crozes-Hermitage Alain Gralliot 2009 som fått ligga i 1,5 år i väntan på ett passande tillfälle. Det var ikväll.

När nu svinet fått hamna i Frankrike kan väl du också få göra det?

Kaffe på det?

Behöver du matinspiration? Kolla in Fusion Food eller joina Fusion Food på Facebook.