Detta innebar att jag tog mig från Lund, mot de småländska skogarna, mot mitt barndomshem i Gullabo, utanför Kalmar. Väl framme möts jag av den hundvalp jag senast såg i vintras, som tydligen har vuxit upp till att bli en varg, och en lyrisk lillebror. Den senare hade under veckan varit på shoppingtur och visar vad som smakas på vid firandet av långfredagen: Vit Hund från Mackmyra, Highland Park Leif Eriksson Edition samt Highland Park 1990. Tre maltdrycker som vi gick lös på under påsklunchen.
Vit Hund är den råa maltspriten, som efter fatlagring blir Mackmyra Whisky. Den kallas för maltvodka, vilket inte riktigt gör den rättvisa. Den har långt mycket mer karaktär än en vanlig vodka. Men dock rätt oljig i smaken. Inget man njuter av i större mängder, men funkar fint som en knapp efter maten. Highland Park Leif Eriksson är en trevlig single malt som hyllar den isländska vikingen som var den första europén som landsteg i Nordamerika. Whiskyn i sig är fruktig, honung finns där och även fatkaraktären. Betyg: Mumsigt. Vinnaren under denna lunch blev Highland Park 1990, en 20-åring som leker med gom och svalg. Sammetslen, smårökig, halvsöt med mycket citrus. En riktig toppwhisky.
Efter dessa godsaker stillade vi hungern med varmrökt lax och släckte törsten med Björnen Sover och Piraten från Lundabryggeriet. Långfredagen avslutades med grekgille, ett födelsedagskalas för Melina där filodegs-pita blandas med tårta och kaffe.
Påskafton ägnades åt återhämtning genom matlagning med Amanda, en given succé. Vi skulle bjuda över ett par gamla goda vänner på middag.
Först lite snacks och några BrewDogs. Det visade sig vara de äckligaste chipsen någonsin. Smakade avgasrör.
Meny för fyra vänner
Kallrökt lax - Creme Fraiche - Linfröknäcke
Kalvstek - Rostade Rotsaker - Rödvinssås
Choklad - Hasselnötter - Grädde
Förrätt: 200 g kallrökt lax, en liten rödlök, en halv citron, en halv gurka, 2 msk olivolja, ett knippe dill, salt och nymald peppar. 1 dl creme fraiche och ett gäng goda knäcken (vi körde på handkavlade linfröknäcke).
Laxröra: Hacka halva rödlöken finfint. Dela gurkan på mitten, gröp ur kärnhuset, skär bruniose på den ena halvan gurkan. Skär laxen smått, lite större än gurkan. Hacka upp dillen fint. Behåll några tjusiga kvistar som pynt. Ner med allt i en skål. På med en skvätt olivolja, riv citronzest och ha i, pressa lite citronsaft, salta och peppra. Rör runt. Smaka upp. Både en och två gånger. För det är ju gott. Kyl.
Pynt: Ta den resterande gurkan och skär remsor med skalare, ca 1 cm bred, 5 cm lång. Skär resterande rödlök tunt med mandolin eller med kniv. Leta reda på fina dillkvistar. Lägg allt i isbad i ca 20 min. Det gör allt lite fräschare och löken mildare.
Ta fram knäckena och crème fraichen. Dutta på och tryck till crème fraichen. Lägg laxröran på och lägg på lite gott pynt.
Drick förslagsvis ett kallt glas Chablis 1er Cru till. För det är ju gott.
Varmrätt: 1 kg kalvstek, en halv kruka rosmarin, 1 vitlök, en halv kruka timjan. 2 kg färskpotatis, 1 knippe späda morötter, 1 knippe färsk lök, flytande honung. 1 flaska rödvin (vi körde på en enkel cabernet sauvignon), 1 L kalvfond (helst egen), 3 gula lökar, 3 morötter, en halv liten rotselleri, 1 lagerblad, 5 vitpepparkorn, 2 msk tomatpuré och 2 msk kikkoman soya. 500 g babyspenat, olivolja och smör.
Kalvstek: Sätt ugnen på 90 °C. Putsa bort hinnor och senor från steken, spara. Gnugga in köttet med flingsalt och nymald svartpeppar. Beklä steken med ett gäng örtkvistar, rosmarin och timjan i detta fall. Komplettera med halverade vitlöksklyftor. Slå in hela kalaset i plastfolie så det blir tätt. Låt gå i ugn till önskad temp. Vi lät den gå i ca 3 timmar och fick ett rosa resultat. Detta tillagningssätt är strålande för att öva upp känseln i fingertopparna när köttet har en viss färdighetsgrad. Är du osäker, använd termometer. 58 °C kan vara lagom. När köttet är klart, sila av stekskyn som samlats i plastfolien. Plocka väck örterna. Låt vila ca 20 min. Hetta upp en stekpanna, förbannat helvetiskt hett. Slå en bottenskyla med rapsolja. Salta och peppra steken. Klicka i en bra klick smör i pannan. När smöret tystnat, bryn steken runtom, det ska få schysst med färg. Ös under bryningen med lite av fettet. Klart för tranchering!
Rödvinssås: Värm upp lite rapsolja i en gryta. Gör en mirepoix på morot, lök och rotselleri. Lägg i en klick smör i grytan. Fräs grönsakerna tillsammans med stekputset i grytan tills de får lite färg. Tillsätt tomatpure och rör runt. Efter ca 5 min, tillsätt vinet och reducera något. Tillsätt några örtkvistar, lagerblad, pepparkorn, 5 krossade vitlöksklyftor, soya och kalvfonden. Låt småputtra under tiden köttet är i ugnen, ca 3 timmar. Spä med vatten om det reducerats för hårt. Häll i stekskyn från steken. Sila av, reducera ytterligare. Såsen ska vara simmig. Smaka upp med salt, peppar, ev. lite citronsaft för syra eller LITE honung för att balansera upp sötman. Blanka av såsen med en generös klick smör precis innan servering.
Rostad potatis, morot och lök: Sätt ugnen på 175 °C. Borsta färskpotatisen, morötterna likaså och tvätta löken. Dela alltsammans på mitten. Bakplåtpappersbeklä en ugnsplåt. Sprid ut potatisen, salta rikligt, peppra, ringla över olivolja, rör runt och lägg sen ut några klickar med smör. Släng med några timjankvistar och krossade vitlöksklyftor, med skal kvar. Kör in potatisen, den tar längst tid. Lägg morötter och färska löken i en ugnsfast form. Salta peppra och olja. Låt dem åka in i ugnen ca 15 min efter potatisen. Låt gå tills det ser klart ut. Rör runt då och då. När det är 5-10 min kvar(de har börjat på lite gyllene färg) ringla lite honung över potatis och morot. Vill man ha lite mer färg lite snabbare går det att dra upp värmen till 225 °C. Morötterna kan nästan bli sotade om man önskar.
Två minuter innan servering värms en bottenskyla med olivolja upp i en gryta, tillsammans med 2 skivade vitlöksklyftor. När det börjar bli varmt, fräs babyspenaten lite snabbt där i, salta och peppra. Rör ofta så inget bränns och spänstigheten fortfarande är kvar.
Drick förslagsvis ett mustigt glas Côtes du Rhône till detta. Det trollar fram lyckliga miner.
Dessert: 150 g mörk choklad av god kvalitet, 40 g smör, 2,5 dl vispgrädde, 3 ägg, 3 msk strösocker, 1 msk cognac. 100 g skalade hasselnötter, en halv burk hasselnötskräm, 50 g vit choklad, 50 g skalade hasselnötter, 1 dl vispgrädde.
Rostad hasselnötskräm: Sätt ugnen på 200 °C. Bakplåtspapperbeklä en plåt, sprid ut den stora mängden hasselnötter. Rosta tills gyllene, ca 25 min. Krossa halvgrovt. Blanda samman med hasselnötskrämen. Bottna glas/formar med en halv matsked smet.
Chokladmousse: Separera äggen. Vispa en maräng på äggvitor och socker. Smält choklad med smör på låg värme. Låt svalna något. Rör i äggulor under konstant rörning, så det inte blir äggröra. Tillsätt cognac. Vispa upp den större mängden grädde. Rör samman chokladsmeten med marängen. Var försiktig så luften är kvar i marängen. Vänd samman allt försiktigt med vispgrädden. Fördela i glas/formar. Ställ i kyl minst en timme
Pynt: Sätt ugnen på 90 °C. Sprid ut riven vit choklad på bakplåtspapper. Rosta i ugnen tills mörkbrunt, ca 40 min. Det ska bli smuligt och torrt. Låt sedan svalna. Vispa under tiden upp resterande grädde relativt lätt. Lägg det lagret med grädde ovanpå chokladmoussen, cirka en cm högt. Kyl återigen. Riv resterande hasselnötter på fina sidan av rivjärnet.
Innan servering sprinkla lite riven hasselnöt och rostad vit choklad ovanpå grädden.
Den som vill testa något annorlunda kan ta och pröva en porter eller stout till denna chokladanrättning. Det är inte helt fel. Annars håller den gamla fina kombon kaffe och cognac gott.
Efter detta blev det sång och dans, skratt och lek. Kul!
Efterspel: Sliten soffa, återhämtning, ytterligare en påsklunch med släkten och grova mängder plugg då man tydligen inte kan vara iväg i Filippinerna utan att hamna efter.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar