Krogbesök 2012 - L'Oxalys, Val Thorens

Här tänkte jag redovisa för några av årets restaurangbesök som förtjänar lite extra uppmärksamhet.
Först ut: L'Oxalys

Emil och jag innan avfärd i Kalmar

I slutet januari åkte jag med min bror ned till Val Thorens, en av Frankrikes bättre alp-orter, för att få oss vår årliga skidresa. Detta gjordes även förra året, tillsammans med Lunds citynationer. Arrangörerna avslöjar hur en sån här resa artar sig. Förra året var en kavalkad i after ski. Detta medförde att fokusen låg något skevt när det kom till maten. Nitlott efter nitlott åkte vi på. Men med bättre framförhållning i år hade vi kollat upp vilka ställe som var värda att äta på. En av dessa skulle vara L'Oxalys. En restaurang med två stjärnor i Guide Michelin. Det blev något vi särskilt såg fram emot.

Primörpynt

Kvällen kom när vi rörde oss mot L’Oxalys. Med slitna lekamen rörde vi oss dit. Det vankades inte utgång. Istället blev det en kväll som vi hade vigt enkom åt mat och dryck.

Heaven

 Bord bokat 19.00 för deras femrätters. Vi går dit 18.45, för en fördrink är alltid trevligt. Vodka, citron & litchi, lagom sött och smaskigt för en mörbultad själ. Vi får vänta ett tag på vårt bord, inte oväntat. Alperna och tider.

Kex med päron, blomkål och ost

Men en trevlig överraskning kommer när vi sitter i sofforna, lite amuse bouche i form av parmesankex med tre olika toppings; 1. päron, hasselnöt och ruccola, 2. råhyvlad blomkål, blomkålskräm och muskot samt 3. ostkräm, på reblechon om jag inte minns fel, harsyra, björnbärssirap och valnöt. Trevligt och gott. Det enda jag tyckte var onödigt var att det användes balsamicoreduktion som ”klister” för att hålla kexen kvar på brickan. De borde valt något mer neutralt. Har överlag svårt för balsamicoreduktion.

Vi sitter till bords. L’Oxalys femrättersmeny kommer med två olika alternativ för varje rätt. Som äkta smålänningar faller valet på att vi tar en version av varje rätt var (på så sätt blir det ju nästan som en tiorätters), för helt utan skam smakar vi varandras rätter. Personalen jobbade i symbios med synkad inskjutning av stolar, nedsättning av tallrikar och allt sånt som gör att ett restaurangbesök går från bra till utomordentligt. In kommer nybakt bröd med rökt smör. Vi går mot rim och reson och äter en eller två tuggor bröd för mycket. Men vi är ju så hungriga.

Oxkindscappuccino, Svampägg

In kommer först en amuse bouche, som består av ett wasabifriterat grodlår, en oxkindscappucino och ett äggskal med en lätt omelett i botten, variation på chaminjon och cebe(svamp) och toppat med lent svampdoftande skum. Gick på grodan för kvickt så det glömdes fotas. Wasabifriterat kan låta perverst men det feta låret funkade fint mot det krispiga, stickiga skalet. Det var inte för mycket wasabi heller. Oxkindscappucinon var den jag gillade minst av dessa tre. Kaffesmaken hade, tillsammans med buljongen, skapat en rätt oaptitlig smak. Väldigt järnigt. Plus att oxkinden inte var så mör som den bör vara om rätt tillagad. Slutligen kom denna rättens succe, ett ägg av ljuvlighet. Omeletten var oklanderligt tillagad, konstigt vore väl annat i Frankrike. Detta i symbios med svamparna och skummet gav en fantastisk smakupplevelse och bra kombination i konsistenserna.

Foie Gras med kvittenjuice och kvitten- och yuzusorbet

Efter detta kom nästa rätt in där jag fick en halstrad gåslever med kvittensirap, yuzusorbet(yuzu en japansk citrusfrukt, ungefär en mix av citron och grapefrukt) och kvittengranité. Till detta dracks ett sött rosévin, Eole har jag för mig det hette.

Kastanjesoppa med parmesanskum och tryffel

Emils kastanjesoppa med tryffel och parmesanskum var helt ljuvlig och tydligen en specialitet för stället. Det är förståeligt. Kan vara något av det godaste jag ätit. Ever.

Sankt Pers fisk med rödbetsreduktion, kyndelsås och broccoli

Emils Sankt Pers fisk var rimmad. Det föll inte riktigt herrn i smaken, men jag gillade den biten jag fick smaka. Rödbetsreduktionen funkade bra ihop med smakerna men det ser ju lite "duttigt" ut.

Blå hummer, smörsås med gurkmeja och portlak

Variation på hummern, rimmad och halstrad. Behöver inte säga så mycket mer än att det var nice. Till det drack ett vitt: Domaine Dupasqier Altesse Rousette de Savoie Marestel 2002. )Resten av vinerna skrevs inte upp så noga)

I väntan på kötträtterna smuttade vi i oss vinerna och hade det trevligt. Servitriserna kommer fram med köttet och visar när det blir infuserat med sina örter i vardera grytor. Tjusigt.

Karamelliserad lammbog, lammrack infuserat med citrontimjan, lammnjure och kronärtskockepuré

Emils lamm, där hade bogen hanterats på två sätt. Dels sous-vide och sen brynt på, dels bakat in i smördeg med lite gotte. Njuren var bättre än vad jag hade förutspått. Enda njure som jag tyckt varit gott. Skysås på det. Mumsigt.

Hjortfilé, höinfuserat, kakao- och kardemummasås, blekselleri och rotselleri

Hjortfilén var också den sous-vide tillagad till perfektion, toppad med clementinzest. Jag var skeptiskt till såsen, med kakaon och kardemumman, men det var subtila smaker och funkade fint. Blekselleripuré är lite otippad men beska och fräschör var fint till. Rotselleri-coleslaw gav en extra textur. Rödvin till. Vilket? Uhm, icke noterat.

Oannonserad uppfräschare

Kaffeglass, citronfromage, clementinskum och briocheflarn

Mycket trevligt med lite oannonserat igen. Smakerna lirade i symbios. Glaset tömdes lätt och snabbt.

Min vagn med ostar från Savoie och tillbehör

När servitrisen kommer ut med min ostvagn tappar jag hakan i backen. Sjukt. Mycket. Ost. Det är ju en halv ostbutik hon kommer rullande med. Jag blev som Oskar i min stol. Sen frågar hon mig glatt: "Vad vill du ha?" Ja, vad fan vill jag ha? Lite av allt kanske? Nä, det går ju inte. Hon beskriver alla olika ostar och jag förklarar vad jag gillar. Jag ber henne att ge mig ett urval från lite olika sorter. Det gick fint. Blåbärsmarmelad, honung, hassel- och valnötter till det. Gott.

Och såhär såg min osttallrik ut. Omfattande. Mättande.

Comtémousse, säsongens örter, rödbetskaramell och valnötter

Ska jag vara helt ärlig, när jag fick smaka Emils osträtt blev jag galet avundsjuk. Luftigheten i moussen var helt fantastisk ihop med den kraftiga Comté smaken. Succérätt helt enkelt.

Äpple i marängskal, bergshonung med stjärnanis och lakritssmak

Spännande, snygg och smaskig. Så kan man sammanfatta Jean Sulpice signaturdessert. Det är en luftig, lakritssmakande mousse, en äpple- och honungskompott ihop med stjärnanis i botten, allt gömt under en marängglob. Man känner sig som ett barn när man ska knäcka vad som ser ut som ett vitt äpple. Smakerna är balanserade till perfektion, inget tar över.

Till det dracks en Gewurztraminer. Skrev alltså inte ned vilket det var, men gott var det.

Västindisk choklad i variation och glass med brynt smör

Emils dessert kom som en mixtallrik av godaste choklad. Vackert och njutningsfyllt. Bottnat med chokladcreme, mjölkchokladjord, troligtvis gjort med maltodextrin, en bitter mörkchokladtryffel mellan två knäckiga flarn och sen en brynt-smör-glass. Ljuvligt. Tror bestämt att valfri tjej skulle gå upp i brygga av denna rätt. Till detta dracks en vitt sherry, Pedro Ximenez 1979, som under lagringen blivit rött. Spektakulärt.

Chokladkula med blåbärsmousse, vaniljglass och Cognacflamberad

Till kaffet kom det ytterligare ett par överraskningar. Lite choklad till kaffet ska det ju vara, det har de förstått i Frankrike minsann. Om man inte var som ett lyckligt barn alla redan, blev man sannerligen det nu, när de kom med den lilla chokladkulan och brinnande Cognac. Fint, kul och framför allt gott.

Vi fick även den obligatoriska digestifen, Génépi, på huset. Definitivt bättre än många andra obskyra alp-digestifer. Den satt vi och smuttade på ett tag.

Klockan hade hunnit bli mycket, vi mådde som prinsar och knallade hemåt, mätta och glada i den knastrande snön efter denna toppmiddag.

L'Oxalys är en restaurang jag gladeligen rekommenderar till alla som uppskattar god mat och har vägarna förbi Val Thorens.

edit: Anledning till att vissa bilder är små, gulaktiga och dåliga beror på kamera som inte vill vara med och leka.