Project: Brässerad Bog 2.0 - Kryddigt, Krämigt & Crunchy

Eftersom jag vill pröva så mycket nytt som möjligt var det inget snack om att denna del av vildsvinsbogen, som behandlats tidigare, skulle få en helt annan behandling. Helt andra smaktoner som sätter sin prägel på denna anrättning. Köttet fick riktigt fin smak från den rostade kryddblandningen. Jag var lite skeptisk till hur mycket chili jag hade haft i när jag smakade på buljongen köttet fick sjuda i, men det blev inte dominerande eller för hett. Det blev en aromatisk bit svin som funkade fint ihop med de krämiga tillbehören.

Brässerad Bog: Lite tysk, lite het och jävligt mör

Tid: 1-2 h (effektiv tid)


Grytan

500 g vildsvinsbog (går bra med fläskbog också)

1 liten bit rotselleri, ca 50 g

1 rödlök

2 vitlöksklyftor

4-5 steklökar

1 tsk kummin

1 tsk fänkålsfrö

1 krm gula senapfrön

1 krm bruna senapfrön

2 enbär

1 lagerblad

1 tsk salt

5 vitpepparkorn

Ett gäng timjankvistar, 5-10 st

3 dl torrt, vitt vin

1 msk vildsvinsfond, reducerad hemmagjord (Det går att använda från flaska med. Ta vad som känns bra)

1 msk paprikapulver

1 knivsudd cayennepeppar

1 knivsudd red hot chili flakes

Vatten så det täcker

Garnityr

Rotselleripuré

En halv rotselleri
1-1,5 dl vispgrädde
2 msk cremefraiche
2 msk smör
Olivolja
Salt & peppar

Balsamsyrad morot

2 morötter
2-3 msk balsamvinäger
2 tsk socker
2 tsk citronsaft
salt & peppar 

Purjotuvning

2 dm Purjolök (det vita och ljusgröna)

1 grönt äpple, syrligt
3 dl vispgrädde
En näve bladpersilja
Salt & peppar

Metod

Dag 1

Roast them seeds!

1. Rosta kummin, fänkål, enbär och senapsfrön i en torr panna. Rör om rätt ofta, se till att det inte bränner. När det doftar gött är det klart. Stöt det i en riktigt gammal mortel. För det är så man ska stöta saker.

Lägg in en stöt. Eller två.

2. Tärna rödlök, rotselleri och smasha vitlöksklyftorna.

3. Lägg köttet i en gryta med kallt vatten. Koka upp. När det gjort det, ta upp köttet och häll av vattnet. Det är för att få bort ev. orenheter och äggviteämnen.

4. Torka ur grytan, lägg i grönsakerna köttet och kryddorna. Häll på vinet, fonden och fyll med vatten.

5. Låt sjuda på låg värme tills köttet är mört, 2-3 timmar kanske. Känn efter med köttgaffel. Jag lät det sjuda på lägsta på spisen i kanske 5 timmar. Det blev bra. När det är klart kan köttet antingen serveras eller svalna och stå i kyl över natten. Det blir lite bättre smak på hela kalaset om det får vila och samla smak i kylen. Som med alla grytor.

Grytbas

Dag 2


Köttet


1. Värm upp grytan något så smakerna går samman. Ta upp köttet och sila av skyn i finmaskig sil. Ta tillvara på lamellerna från steklökarna. Skyn går att reducera och använda som bas till någon sås eller annat gött en annan gång. Inte idag. (Edit: Jag reducerade ned buljongen, smakade upp och blankade av den som sås till dagens restlunch. Föga förvånande var det riktigt gott.)
2. Bogen kryddar du till med lite flingsalt och nymald vitpeppar. Om ni undrar är färdigmald vitpeppar vedervärdigt och värdelöst. Så nu vet ni det. (Det gäller svartpepparn också för den delen.)
3. Fem min innan servering bryner du på köttet runtom, i smör på medelvärme.
4. Skär antingen upp köttet tvärs emot fibrerna, som jag gjort. Eller pilla sönder det längs med fibrerna, så det blir som en sorts pulled pork. Eller Pulled Boar som det skulle bli i detta fall. Ljumma till löklamellerna något.

Rotselleripuré


1. Sätt ugnen på 150°C. Skala och skär upp rotsellerin i mindre bitar, lägg i ugnsfast form och ringla över olivolja.. För att intensifiera smakerna i purén ugnsrostar du dem mjuka i 30-60 min, beroende på hur stora bitar du gjort.
2. När de känns mjuka kan du slå i grädden i formen, så den blir uppvärmd.
3. Stjälp upp allt i valfri bytta, skål eller tråg. Tillsätt creme fraiche och smör. Mixa, mixa, mixa tills du får en fin puré. Smaka upp med salt och nymald vitpeppar. Kanske lite mer olivolja för att inte få den att kännas så fet (motsägelsefullt eller hur?). Vill du, kan du passera purén genom en finmaskig sil, så slipper du små tråkiga klumpar. Värmehåll.

Garnityrprepp

Balsamsyrade morötter


1. Skrubba morötterna, skala om det behövs. Ta sen en potatisskalare och hyvla långa remsor av morötterna
2. Slå i balsamvinägern i en kastrull med citronsaft och socker, Låt koka upp. Tillsätt morötter och rör kontinuerligt tills vätskan blir lite klibbig och morötterna mjuknat lite.
3. Smaka upp med salt och nymald svartpeppar. Ev. mer sötma eller syra. Det ska vara rätt bra pang i syran, det vill vi åt mot resterande tillbehör. Morötterna ska vara spänstigt al dente.
4. Låt rinna av lite på hushållspapper.

Purjostuvning


1. Strimla upp purjolöken på längden, ca 5 cm långt. Hacka upp bladpersiljan.
2. Reducera ned 1 dl vispgrädde till hälften, en s.k. crème double. Salta och vitpeppra
3. Tillsätt ytterligare 1 dl vispgrädde och reducera igen.
4. Tillsätt purjolöken och sista decilitern vispgrädde. Låt sjuda tills den är riktigt tjock och krämig. Smaka då upp igen med salt och nymald vitpeppar. Värmehåll.
5. Hacka upp äpplet, utan kärnhus såklart, i tärningar. Stora som en lillfingernagel ungefär. Precis innan servering, tillsätts äpplet och allra allra sist persiljan. Smaka av en sista gång.

Dinner is served

Till detta kan ett glas kallt, torrt, fruktigt vitt vin vara gott. Kanske till och med samma som användes till grytan? Ett sauvignon blanc från Franrike. Eller ännu hellre, en knastertorr äppelcider. Det gör susen.

Ni kanske undrar var jag hittar vildsvinsfond? Det gör jag inte, jag ber om vildsvinsben, gör en hederlig fond på dem efter konstens alla regler. Sen reducerar jag ned den ordentligt, häller upp i ispåsar och fryser in. Ta-da! Så har jag mina alldeles egna fondtärningar utan E-ämnen, glutamat och annat skräp, som jag kan stoppa i mina grytor, såser, you name it. 

Gör att du gör mer saker snabbare: Red Hot Chili Peppers – Salute To Kareem (Demo)